Agar Bisnis Kuliner Sehat Lebih Menggugah Selera

KAYUAGUNG RADIO - Banyak orang sebenarnya telah memiliki kesadaran untuk memilih makanan yang lebih sehat saat bersantap di luar rumah. Hanya saja, banyak dari mereka yang mengurungkan niat untuk memilih santapan sehat ketika dihadapkan pada menu makanan di restoran. Apa sebabnya?

Riset bertema "World Menu Report: Seductive Nutrition" yang digelar oleh Unilever Food Solutions (UFS) terhadap 5.000 responden dari 10 negara (Inggris, Jerman, Polandia, Rusia, Amerika Serikat, Brazil, Afrika Selatan, Turki, China, dan Indonesia) menunjukkan adanya persepsi negatif dari para konsumen. Bagi konsumen, makanan yang lebih sehat seringkali kurang menarik karena tiga alasan utama:

* 45 persen responden beranggapan bahwa makanan yang sehat porsinya lebih sedikit
* 57 persen responden mengatakan bahwa makanan sehat lebih mahal
* 43 persen responden menilai makanan sehat kurang lezat.

Alasan terakhir ini dianggap cukup menantang, khususnya bagi para pemilik bisnis kuliner (termasuk para chef-nya), yaitu bagaimana agar pilihan makanan yang lebih sehat tetap dianggap lezat. Selain itu, bagaimana supaya pelanggan tidak membandingkan makanan sehat dengan menu lain yang dianggap hanya memanjakan lidah.

Untuk itu, para peneliti menguji persepsi responden mengenai makanan sehat yang terlihat lezat. Peneliti menunjukkan hidangan ikan yang sehat pada dua menu yang berbeda, yaitu menu "netral" (ikan trout yang dikukus, nasi gandum, saus tomat lezat, sayuran panggang dengan saus bawang putih dan minyak zaitun), dan menu "menggiurkan" (ikan trout segar yang dikukus, nasi gandum, saus tomat lezat, sayuran panggang pedas dengan bawang putih asli Italia, dan saus minyak zaitun).

Menu yang disajikan sama, namun diberi penjelasan yang berbeda. Upaya ini ternyata menghasilkan respons yang berbeda pada responden. Sembilan responden dari 10 negara yang disurvei ternyata beranggapan bahwa sajian pada menu "menggiurkan" terlihat lebih menarik. Dengan kata lain, konsumen enggan memilih menu yang sehat disebabkan cara deskripsi yang tidak menarik.

Di sembilan negara tersebut, menu "menggiurkan" ini membuat responden berpikir bahwa hidangan ikan trout tersebut terasa lebih lezat. Satu-satunya negara yang tidak memiliki persepsi tersebut adalah Polandia, yang menganggap bahwa deskripsi menu "netral" terkesan lebih lezat.

"Menu menggiurkan yang ditulis dengan deskripsi yang baik dapat menambah daya tarik bagi para pelanggan. Dengan demikian kita memberikan kesempatan bagi pelanggan untuk memahami asal-usul bahan makanan yang dipakai, serta proses memasaknya. Bagaimana bahan-bahan tersebut diolah dan dipersiapkan di dapur," tutur Chef Robin Ho, Executive Chef The Marmalade Group, dalam laporan World Menu Report.

Di Indonesia, membuat deskripsi hidangan yang lebih menggugah selera sebenarnya sangat memungkinkan untuk diterapkan. Apalagi, banyak makanan tradisional yang memiliki nama yang singkat dan cenderung datar. Aldi Adhena, Executive Chef Unilever Food Solutions Indonesia, menganggap penamaan ini menjadi tugas yang menantang tetapi juga menyenangkan.

Misalnya, untuk eksperimen bersama UFS ia mengubah menu Nasi Goreng menjadi Nasi Goreng Beras Merah dengan Potongan Ayam Bakar dan Dilengkapi Sayuran Segar yang Kaya Serat. Menu Ayam Bakar digantinya menjadi Ayam Bakar tanpa Kulit dengan Saus Kecap Manis, Disajikan dengan Pepes Tahu Jamur dan Nasi Merah Hangat. Menggoda selera, bukan? 

"Saya hanya melakukan perubahan kecil pada menu favorit ini agar menjadi lebih sehat, yaitu memperbaiki deskripsi menu makanan akan tampak lebih menggiurkan bagi konsumen," jelas Aldi, saat bincang-bincang di Gedung Annex Menara Duta, Kuningan, Jakarta, beberapa waktu lalu.

Tentu saja, Aldi tidak hanya memberikan detail pada deskripsi menu, tetapi juga memodifikasi bahan yang dipakai dan cara mengolahnya. Untuk nasi goreng, misalnya,  Aldi memilih menggunakan beras merah yang lebih berserat. Selain itu, ia menyarankan untuk mengurangi porsi nasinya. Lalu, ia mengganti ayam goreng dengan dada ayam panggang, dengan lebih dulu melepas kulitnya. Untuk telur mata sapi, ia hanya menggunakan putih telur saja. Tambah sayuran seperti brokoli, tomat, mentimun, dan wortel untuk menambah warna pada hidangan. Terakhir, hilangkan kerupuk.

Dengan cara ini, Aldi menghasilkan sajian nasi goreng yang rendah lemak, rendah kalori, mengandung lebih banyak serat berkat sayurannya, sekaligus membuat hidangan menjadi tampak berselera berkat warna-warninya.

Hal yang sama ia lakukan pada sajian ayam bakar. "Ayam goreng atau ayam bakar itu kan, yang paling enak kan kulitnya. Tetapi, kulit itu lemaknya juga tinggi. Jadi kalau mau mengurangi lemak, paling gampang pesan agar kulitnya dicabut," ujarnya  memberi saran.

Untuk menu ayam bakar ini, Aldi menggunakan dada ayam tanpa tulang, serta menambahkan pepes tahu dan jamur untuk menggantikan tahu dan tempe goreng. Untuk karbohidrat ia juga menggunakan nasi merah, lalu menambahkan selada, tomat, dan mentimun sebagai garnish-nya. Hasilnya, ayam bakarnya lebih rendah lemak, rendah kalori, dan lebih berserat.

"Yang harus diperhatikan juga adalah presentasinya. Masakan itu ketika sudah jadi yang penting adalah mata, karena mata yang pertama menilainya apakah menarik atau tidak. Lidah lalu jadi terbawa setelah melihat penyajian," paparnya.

Sumber : female.kompas.com